Dim sum de carne y shiitake

Dumplings al vapor rellenos de carne y setas shiitake, con una salsa de soja y vinagre negro de arroz.

Ingredientes

Para el relleno

• 1/2 kilo de carne molida
• 1 taza de cebolleta picada (la parte verde)
• 1 taza de setas shiitake secas (o frescas)
• 4 cucharadas de salsa de soja
• 4 cucharadas de salsa de pescado (o de ostras); si no tienes nada de esto, usa solo sal
• 4 cucharadas de aceite de sésamo
• 2 cucharadas de azúcar morena
• 1 huevo batido
• Agua del remojo de los shiitake
• Sal
• Pasta de wonton

Para la salsa

• 2 cucharadas de azúcar morena
• 1/2 taza de salsa de soja
• 1/4 de taza de vinagre negro de arroz
• Cebollino picado
• Semillas de sésamo para decorar
• 1 guindilla picante cortada en rodajas

Preparación

1. Mezclar todos los ingredientes del relleno. Hidratar la mezcla con un poco del agua donde se hidratan los shiitake.
2. Sobresazonar, porque al vapor pierde fuerza.
3. Cortar las esquinas de la pasta de wonton. Rellenar con una cucharadita de carne: el lado enharinado va por fuera y el relleno, por la parte sin harina.
4. Poner un dedo de agua a hervir en una sartén y colocar encima la vaporera.
5. Poner aceite en el fondo de la vaporera para que no se peguen. Colocar los dim sum separados, sin que toquen el agua, y sin que el agua hierva a borbotones.
6. Cocinar tapado 6 minutos y servir con la salsa.

Mis trucos

Si el dumpling es frito, debe tener poca humedad; al vapor, todo lo contrario.

Para sopa de dumplings, la oblea se hierve en otra agua que no sea la de la sopa, porque se llena de harina.